Правильный замес теста при приготовлении хлеба

Правильный замес теста при приготовлении хлеба


Вкус хлеба в первую очередь обусловлен качеством муки и грамотным процессом замеса теста. Только в пшеничной муке содержится необходимое количество клейковины, благодаря которой тесто хорошо поднимается при добавлении дрожжей. Иногда экспериментируют со вкусом и добавляют немного ячменной, ржаной или кукурузной муки. Те, кто готовят пиццу круглосуточно знают эти тонкости.

Дрожжи - живой организм. Они погибают при очень высокой или низкой температурах. Идеальный показатель - 43°С. Свежие дрожжи имеют нежный сливочно-бежевый цвет, приятный, чуть сладковатый запах, они плотные на ощупь, но хорошо крошатся. Дрожжи не должны быть высохшими и тёмными.

Для подсчёта количества используют общий подход: для заквашивания 500 г муки необходимо 15 г дрожжей.

Хранят дрожжи в холодильнике в полиэтиленовом пакете. В таком виде их можно держать до двух недель. Или же брусок дрожжей разделяют на удобные палочки по 25 г, тщательно оборачивают и хранят в морозилке до трёх месяцев. Перед использованием дают оттаять 20-30 мин.

Для формирования теста дрожжи крошат в тёплую воду и перемешивают. Потом их помещают в тёплое место и ждут, пока масса вспенится. Далее переливают в большую миску и подмешивают растительное масло, соль и сахар, добавляют примерно 90% от всей порции муки и перемешивают, пока не получат сформированную массу.

Дальше тесто перемешивают до однородной консистенции. Делать это лучше руками, а не механическим способом. Этот процесс нужен для того, чтобы равномерно распределить дрожжи и растянуть растительный белок. Он обеспечивает тесту эластичность и помогает подходить.

В приготовлении теста выделяют два этапа. Первый (замес) занимает примерно 10 мин. На втором этапе нужно максимально удалить воздух из теста. Для этого его выкладывают на посыпанную мукой поверхность, двигают вниз и вверх от себя нижней частью ладони, удерживая другой край второй рукой так, чтобы тестяной пласт растягивался примерно на 30 см. Затем скатывают дальний край к себе, формируют шар. Далее поворачивают на четверть оборота и снова повторяют описанную процедуру. Примерно минут через 10 появится блеск, который подскажет, что тесто можно оставить подходить. Его кладут в смазанную маслом посуду и накрывают пищевой плёнкой.

Хлеб не любит спешки. Следует подождать, пока тесто не увеличится в объёме в два раза. В тёплой кухне оно увеличится вдвое за 2 часа. Можно оставить в холодильнике на сутки.

После того, как тесто подойдёт, из его формируют в буханку и выпекают в духовке 35-45 минут при температуре 220°С.