Какой сорт и вид муки лучше для той или иной выпечки?

Какой сорт и вид муки лучше для той или иной выпечки?


Немало хозяек, считающих, что лучшие масленичных блинов ничего нет, а для кулинарной выпечки в наибольшей степени подходит мука высшей сортности. Это ошибочное мнение. Другие сорта ничуть не хуже.

Сорт – не гарант качества

Разница между мукой высшего, I и II сорта не в питательной ценности. Главный критерий – величина помола и количество оболочек. Более того, с понижением сорта, увеличивается количество белков, витаминов и клетчатки.

Высший

Из него получается бесподобное дрожжевое, слоеное, песочное тесто из которого получается очень вкусный киевский торт http://www.videoculinary.ru/recipe/kievskij-tort/ Сдоба хорошо поднимается и долго не черствеет. Однако такая мука бедна полезными минералами. В ней много лишь «голых» углеводов.

I сорт

Такая мука богата клейковиной и крахмалом, поэтому она годится для булок, пирогов и блинов. По причине избытка крахмала выпечка быстро черствеет.

II сорт

Мука данной сортовой принадлежности хороша для вареников, пельменей, хлеба. Это богатый источник отрубей и белка.

Проще не бывает!

Свежая натуральная мука отличается сладковатым вкусом молотого зерна. Даже незначительная горечь – свидетельство залежавшегося зерна. В процессе растирания щепотки муки она скрипит. Можно взять еще горсточку, сжать и разжать пальцы: добротная осыпается, что говорит о ее нормальной влажности (до 15%); прилипающая к рукам, скорее всего, быстро испортится. Именно поэтому не следует приобретать муку впрок, а если хранить больше трех месяцев – просевается перед использованием.

Стратегия выбора

1. Покупайте муку только в «дышащих» бумажных пакетах. Помимо сорта, ищите на упаковке знак качества. К примеру, значок ISO указывает на международную сертификацию. Хорошо, если производитель указал пищевую ценность. Сравните три-четыре пачки и сделайте ставку на ту муку, в которой больше белка: его количество косвенно указывает на содержание клейковины, отвечающей за пышность теста.

2. Надпись «Специально для хлебопечения» - это фикция. В таких пачках находится обычная мука.

3. Сроки производства и годности – весьма ценная информация. Не стоит покупать муку, которую смололи всего неделю назад. Чтобы блины, куличи, булки получились вкусными, мука должна «настояться» месяц-два. Однако и из совсем старого продукта тоже ничего хорошего не получится.